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						第七回｢過去の日本築いた米! 未来の日本を救う米?｣ 1.はじめに 2.議事録：メールディスカッションより 3.議事録：2月28日趣き深き会｢米｣より 4.参加者の感想＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 1.はじめに 2003年2月28日、東京・目黒にて、和散歩･趣き深き会　第7回「過去の日本を築いた米！未来の日本を救う米？」を開催しました（参加者20名、メール30名）｡当日は、スズノブ代表取締役・西島豊造さんをお迎えし、座談会＆5種の米の比較試食が行なわれました｡また、その前段としては、米に関するディスカッションがメール上で行なわれました。これは、その議事録と参加者の感想です。｢日本はお米の国だ!｣なんていいながら、「例えば?」と聞かれると、言葉に詰まってしまう。。。身近なようで、あまり知らないお米。そんな米のことを知るいいきっかけになったのではないかと思います。また、今回、お越しいただいた西島さんは、変化のあまりなかった米殻店業界の中でも革命児として名高いお方。それだけあって、米に関するお話しが次から次へと、出てくるは出てくるは。。。「ちゃんと話すためには、3日は必要（笑）」と締めくくってくださった通り、本当、たくさんの事を教えていただきました。その西島さんの仕事の姿勢は、お店によく出ています。異業種の方も、是非、お店を見に行ってみて欲しいなと思います。さて、ここでの発言は、あくまでも西島さん､及び、参加者の主観です｡何分、一意見として、ご覧いただけますよう、お願い申し上げます｡最後に、西島豊造さん。会の開催に全面的にご協力いただき、お土産の作成までお手伝いいただいて本当にありがとうございました。「ちょっと、打ち合わせ」といいながら、長々とお話しを聞かせていただいたりもして。。。本当に、ためになりました。それから、正美さん。貴女がいなければ、この会はありませんでした。本当です！いろんなこと、助けてくださって本当にありがとう。感謝しています。クヌギちゃん、議事録サンキュー!また、参加してくださったすべての皆さん、本当にありがとうございました。和散歩・主宰嘉誉＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 2.議事録：メールディスカッションよりまとめ：嘉誉(和散歩) 2.1.昔の人にとっての「米」の役割を考える 2.1.1.米信仰＊稲荷神社の起源＊稲荷と穀霊信仰＊新嘗祭と大嘗祭＊お雑煮を食べる意味＊なぜ、昔、米にこだわったのか? 2.1.2.米と生活＊昔の人は何を食べていたの? ＊江戸と現代の米消費の比較＊米作で培われた「村意識」＊米って、捨てるところなくて優れもの! ＊米や穀物を表す漢字は沢山ある! 2.2.米を取り巻く現在の諸問題を考える 2.2.1.農業保護と自給率＊ニュースステーションの中で「日本農業崩壊危機」という特集要約＊農業保護政策の是非を問う＊農業は誰でもできる? ＊世界と日本の自給率＊米の安定供給のためには、どうすればいいのだろう？＊穀物としての米の生産効率がいい！ 2.2.2.環境等の問題＊「水質汚染の最大は米のとぎ汁。だから無洗米は環境にいい」って正しい? ＊無洗米に関する記事＊川の生物が生きられなくなったのはなぜ？＊水が汚れたのは、ライフスタイルの変化が原因? ＊肉は世界の食糧危機に拍車をかける? 2.2.3.輸入品＊日本にある食べものは安全? ＊ポストハーベスト農薬＊輸入食品は日本の自然の循環を壊してしまう? 2.3.身近な米を知る 2.3.1.日本の米＊日本にある米の品種＊ブランド志向の「東日本」と味志向の「西日本」 2.3.2.一番人気のコシヒカリ＊「コシヒカリ」が寒い地方の米はおいしいというイメージを作った！＊コシヒカリのお父さんとお母さん＊地域によって「コシヒカリ」の特徴も違う? ＊コシヒカリ－日本を代表するブランド米－＊コシヒカリはすしやチャーハンとの相性が問題点＊コシヒカリ-なかなか見えない産地や地域の特色 2.3.3.最近の米＊「アミロース」とは＊最近流行りの「低アミロース米」って何? ＊同じ県の隣の畑で、品種も同じなのに、美味しさに差が出るのは何故? ＊自然にやさしい農法ってどんなのがありますか？＊お米の格付けと米のマイスター制度 2.3.4.米の楽しさを知ろう＊お米と食事の相性は、ワインとお米の相性に似ています＊お米のブレンドで見られる味の変化を教えて! ＊「温かいうちに」「冷めてから」食べる前提の違いで、米も変えるの? ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 2.1.昔の人にとっての「米」の役割を考える 2.1.1.米信仰＊稲荷神社の起源年初に出た朝日新聞の国民調査によると、宗教や信仰には関心がないという人が77％（26年前から比べると17%増）。だんだん、日本人は宗教とか信仰から遠退いてきたようだ。日本の宗教的なこと、信仰的なことをみるとき、「米」がよく登場する。例えば、「稲荷神社（http://www.nifty.ne.jp/forum/ffortune/anex/topic/inari.htm）」。稲荷の「稲」は米の「イネ」。その総本山である、伏見稲荷の主祭神は宇迦之御魂（倉稲魂・ウカノミタマ）。この神は、五穀（ゴコク：一般にこめ、むぎ、きび、あわ、まめ）と蚕桑（サンソウ）を司るといわれている、いわゆる穀神。この神は、伊勢神宮外宮の神、と豊受大神（トヨウケノオオカミ）（神の性格は同じ）と同神とされている。厳密に言うと稲だけの神ではないのだが、伏見稲荷に関しては、起源譚なるものがある。「山城国風土記」逸文によると秦伊呂具（ハタノイログ）が富裕なあまりおごって餅を的として弓を射たところ，それが白鳥と化し飛び去って山の峰に止まり，そこに稲が生じた。その霊異により社を建てて祀るようになった。「伊禰奈利生ひき（イネナリヲイキ）」の「伊奈利（イナリ）」をとって社の名にしたといわれている。稲荷といえば、商業神と思われるが、これは中世以降の信仰の形であるらしく、その前は、性愛の神であったり鍛冶屋神であったりだったようだ。（でも元々は穀神（または稲魂神））＊稲荷と穀霊信仰さて、「イナリ」では五穀の中から稲が選ばれたわけだが、その最も大きな理由には、穀霊（コクレイ）信仰があげられるだろう。これは、イネの霊魂(稲霊・稲魂(いなだま))が，人間と同様に誕生(発芽)，成長，成熟，死(枯死)，再生の過程を繰り返すとの観念に基づいているというもの。米を食べることにより、その生命力（再生力）を取り入れようとしたのではないのか。この考えは新嘗祭（ニイナメサイ）や大嘗祭（ダイジョウサイ）などにも活きている。米が霊的な力をもつという考えから、魔を払うために撒かれたり、死者のまくらもとに高盛りにしたごはんを添えたりと、「ハレ」の場でつかわれるものだった。（この場合の「ハレ」は「ケ」＝「日常」に対する「非日常」ということ。）＊新嘗祭と大嘗祭新嘗祭は、「天皇が新穀を天神地祇にすすめ、また、親しくこれを食する祭儀」、現在の勤労感謝の日。大嘗祭は、「天皇が即位後、初めて行なう新嘗祭」。＊お雑煮を食べる意味正月は年神様を祀るといわれるが、この「トシ」は穀物、主に稲を意味しているそうだ。そして、その正月には、稲の霊魂が凝縮された餅を、神様と一緒に食べる。「今年も力いっぱい、生きられますように。今年も、生命をもたらす稲が沢山、とれますように」と、願いながら。＊なぜ、昔、米にこだわったのか? 「絶対的な生産量が少ないのなら、米以外の穀物栽培の選択肢はなかったのかな？」という質問。米はもともと南方系のものなので冷害に弱かった。だから、中世の天皇は「米ばかりを作らず雑穀も作りなさい」と、いっている。しかしながら、米にこだわったのは、米が税として使われたことや宗教的な意味（穀霊信仰等）があると思われる。もちろん、おいしかったというのもあるだろうが。 2.1.2.米と生活＊昔の人は何を食べていたの? 「年貢におさめていたくらいだから、江戸時代は元より、登呂遺跡が最古の水田の跡だったはず。ということは、租庸調があった時代（645年大化の改新の頃）には、麦・粟・ひえとブレンドしたお米を食べていたのではと考えていました。ちがうの？」という、質問。租の用途は祭祀用、朝廷や官に仕える人々の食事に供されたようだ。年貢を納めていた農民（これが一番数が多かった）は年貢の残り（主にくず米）の米や他の雑穀や芋などが主食だったと思われる。だから、米が主食になるといっても、今の主食とはかなり違う。田舎のほうでは、2～30年くらい前までは白米を食べると脚気になるといわれ、そういう意味でも麦などの雑穀を混ぜていたようだ。また、租には米のほかにアワが納められている例もあるようだ。江戸時代頃、あぜ道の分は年貢に入れないので「あぜ道にアワやヒエを植えるべし」といった通達があったようだ。その頃は農民はおろか武士でさえ、食べるのに困っていた。特に、下級の武士は、かなり厳しい生活をしてたようだ。「武士は食わねど高楊枝」というのは、そういうところからきている。＊江戸と現代の米消費の比較ディスカッションの参加者が調べてくれたところによると、・江戸時代の一人当たりの米の量　　156kg ・現代の一人当たりの米の量　　　　　97kg 江戸時代は、摂取するエネルギーの約6割程度、を穀物に頼っていたようだ（現在は2割以下）。これをもとに、現代人の摂取しているエネルギーを米換算で割り出すと。。。97÷2X10=485kg それに比べて江戸時代の人はというと。。。156÷6X10=260kg 江戸の人は、現代人のエネルギー摂取の54%しか取れていない計算となる（数字に間違えがあれば連絡ください）。加えて、現在よりも貧富の差が激しかったため、大多数の農民にはほとんど米が行き届かなかったと思われる。百姓一揆等、日本史である言葉は、言葉にしか見えない。しかし、こうやって、数字で見ていくと、本当に生きるか死ぬかの状態で一揆を起こすしかなかったと言うのが見えてくる。＊米作で培われた「村意識」現在の、日本人が宗教意識は薄いのに、秩序が保たれているのは、米作の際培われた村意識のせいではないだろうか。昔は、何か妙なことをすると、その人やその家族が「村八分」にされた。これは、一神教的に厳しかったそうだ。＊米って、捨てるところなくて優れもの! 米は食料にとどまらず。収穫後、ワラもモミも使えれば、ヌカも使える。ワラは、屋根を葺いたり、ぞうりになったり、納豆をつくったり…考えれば考えるほど、日本人にとってコメは生活に欠かせない存在で、その辺が米にこだわった理由かも？＊米や穀物を表す漢字は沢山ある! たとえば「私」という字は禾（のぎ：稲をあらわす）と、囲むの意味の口（囲む＝ム）。租税をだしたあと、耕作者に残った稲を（囲って）自分のものとしたから、という説もあるようです。ほかにも、禾辺（のぎへん）のつく字は、利、秀、禿、季、秋、税、秘、稼、租etc・・・。そうそう、忘れてはならない、和散歩の和もそうですね。辞典の禾辺（のぎへん）のところを見るだけでも、米（稲）がどれくらい私たちの文化に根付いて、いかに重要だったかわかりますね。 2.2.米を取り巻く現在の諸問題を考える 2.2.1.農業保護と自給率＊ニュースステーションの中で「日本農業崩壊危機」という特集要約 Issue : 「WTOや他国に関税引き下げをせまられ、日本の米はこれからどうなるの？」 WTO(世界貿易機関)の非公式閣僚会合が、14日から３日間にわたり、東京で開かれる。今回の会合の最大の焦点は、「農産物の関税引き下げ」。 WTOの案＊日本の米など、輸入関税率が90%を超える農作物については、最低でも関税率を45%分の削減をしてほしい。＊米の場合は、現在490%かけられている関税を270%にしてほしいアメリカ、オーストラリア、中国の案＊WTOは45%分といっているが、25%分下げてほしいと主張。＊（ということは、米の場合、現在490%かけられている関税が約122%になる？間違っていたら指摘してください）アメリカを例にとって、上記を数字に落とすと下記の通り。（価格/円）国　　　　　　　実勢価格＝元値＋関税日本　　　 299　　　299 　0 アメリカ（1） 450 109 341 アメリカ（2）　　　　 297 109 188 アメリカ（3) 241 109 132 1:関税率470%の時 2:関税率270%の時 3:関税率122%の時（なお、1と2は計算すると合わないようですが、Nステーションでボードを使って説明していた数字なので、取りあえず信じましょう。3は122%の関税と考えて計算したのですが、何かが違うような気がします。。。上記の関税率の間違え、分かる方は指摘してください）また、現在7.2%である米のミニマムアクセスの拡大も迫られている。どーなる日本の米!？＊農業保護政策の是非を問う参加者の一意見。「基本的には保護政策は一時的であり競争力がつくまでの数年というのであれば理解できるが、逆に保護により競争力を失うのであれば無意味に思います。関税ではなく、安全性と品質を求める方が良いと考えています。 470％の関税よりもポストハーベストや不純物の混入(遺伝子操作による異種蛋白も含む)の方が問題だと思うからです。安全第一にお願いしたい。」一方でこんな意見も。『農業だけ保護されるのは不公平。世の中は競争の時代なのだし。しかし、日本消費者連盟の「つぶすな日本の農業」という本にはこのように書いてある（15年前のものですが）。「農民一人当たりの補助金を、国際比較するとイギリスは日本の4倍、アメリカにいたっては10倍の補助金を出している」それから、1990年出版の「世界の食糧・農業Q&A」では、ほとんどの国が農業生産や、農産物貿易に介入しており、国内向けの農業政策として、欧米諸国では補償金、備蓄や多品種栽培、土壌保全などへの助成金など、農業生産者の所得保障制度を設けている、と、ある。』農業を、経済活動の一商品と考えるのか、国家政策と考えるのか。判断を間違うと、国の存続の危機に直面する、かも。。。＊農業は誰でもできる? 農業をやりたいと思い、土地探しをしたという参加者がいた。しかし、いろいろな規制があって、断念したという（例えば、5年前の時点の法律では1500坪以上の農地を持てないと農家にはなれなかったそうだ。売る側で1500坪の田んぼを持っている人はほとんどいないし、もしいて買えたとしても、農業委員会が許可しないと農業はできない。農業の新規参入はこうして防がれているのだと、感じたそうだ）。しかし、一方で、農業をやるという名目で土地を買い上げた人が、その土地を農地以外の目的に使い問題になったこともあるそうだ。本当に農業をやりたい人たちに、農業をやってもらうためにはどうすればいいのだろう。＊世界と日本の自給率自国で消費する農業製品は、商品ではなくて「命のもとになる糧」。ほかの国はそれがよくわかってるようだ。他の国も厚く保護してるとこみると、どの国も農業は弱いところなのだろう。それを工業製品や他のものと同じに考えていいのか？日本の自給率を世界の国と比較してみるとオーストラリア　　 307％アメリカ　　　　　 242％フランス　　　　　 209％イギリス　　　　　 114％ドイツ　　　　　　 113％スウェーデン　　　 102％インド　　　　　　　 99％中国　　　　　　　　 99％日本　　　　　　　　 29％（人によっては、飼料やそのほかの用途をいれると10％という人もいる）日本はお金持ちだし、他から買えばいいと思うかもしれない。しかし、今は安いけど不作などで、どんどん値上がりしたら・・・？戦争などで経済封鎖したら・・・？実際は、そんなことが起こらなくても、まずい状況に向かっているのです。＊米の安定供給のためには、どうすればいいのだろう？こういう意見も出た。「政府米が少なくなった時にはタイやアメリカから緊急輸入された。アメリカは武力と食料とで国際社会を牛耳っており、不平等な国際協約を作ることがいくらでもできる。大豆や小麦を既にカードにもたれ、米ももたれれば完全に属国化し狂人が現れたらいつでも全滅させられる危機に瀕する。なんてことまでは言わないまでも、食糧の自給というのが古からの人の第一の安全確保だった。戦争は食糧確保のためであった。米の安定供給のためにはどうすればいいのだろうか?」＊穀物としての米は生産効率がいい！生産の効率としては、よいと思われる。水田の場合、１、麦などとは違って、連作（ずっと同じ場所で同じものを作る）しても障害がでない２、地力の消耗が少ない３、計画的に栽培できる４、ほとんど肥料がなくても出来る５、雑草も少ない特にずっと続けて同じところに作ることが出来るというのは、とても無駄がない（＝効率的）ように思われる。 2.2.2.環境等の問題＊「水質汚染の最大は米のとぎ汁。だから無洗米は環境にいい」って正しい? 今、無洗米という言葉を良く耳にすると思います。そのお米を売り出すにあたって消費者に強烈なインパクトを与えるために使用した言葉が「水質汚染の最大は米のとぎ汁」。確かに、一部の湖は汚れてしまって大変な問題となっていますが、それは「お米の研ぎ汁のせい」ではありません。大きな原因は、皆さんが出している生活廃水。特に＊トイレの汚れがつきにくくなる洗剤＊食器を洗うときに使う、油があっという間に落ちる洗剤＊その他いろいろな除菌洗剤などが原因なのです　汚れを分解しているのは、微生物だということは誰でもご存知のことだと思います。その微生物を、全て殺してしまっているのが「除菌」なのです。　米の研ぎ汁が水質汚染を招いているのであれば、今の何倍もお米を食べていた昔から、とっくに問題になっています。今でも大産地の農家さんたちは東京の何倍ものお米を食べています（東京が月5kg以下なのに対して、米どころの月平均は30kg）。それでは、大産地は汚水だらけで、生き物は一匹もいませんか？自然はありませんか？　空気も汚れてしまっていますか？全てNOですよね。土の中にも水の中にも、沢山の微生物がいてシッカリと分解しているからなのです。　微生物がいるから、土壌に小さな生き物が住み、小さな生き物たちの糞などの栄養をうけ、草木が生え、その草木を食べに虫や小鳥が集まり、それを餌に中動物がその場に住む、この自然のルールはご存知ですよね。　このごろ、住宅地の中にある池などで、よく「噴水」を見かけますが、美しさや涼しさの為ではなく、水中微生物を活性化させるためなのです。付け加えると、無洗米を作るために「水」を使用しています。そして、その使用した水（研ぎ汁は）１回に何トンにもなりすべて工業排水と同じ扱いとなっています。　もろもろの疑問に気づいた生協さんも無洗米の販売を見直す傾向になっていますし、無洗米メーカーの変更をしたりしています。＊無洗米に関する記事サタケ http://www.satake-musenmai.com/info/main7-1.html てんち米店（無洗米考） http://www5e.biglobe.ne.jp/~tenchi/ などで、無洗米について色々と解説されている。特に、サタケのＨＰの中での「週刊文春」の記事は業界ではかなり話題となったそうだ（備考：上記サイトは、「あまり報道されない問題点や危険性」を指摘した記事が中心です。しかし、無洗米には利点もあると思われます。ここで重要なのは、「よいといわれる点」「あまり報道されない問題点や危険性」、この両方を知った上で、消費者として判断していくことではないでしょうか）。＊川の生物が生きられなくなったのはなぜ？よく、米のとぎ汁が川の生物を酸欠に追い込み、川で生きられなくするといわれる。このしくみを説明しよう。米のとぎ汁に限らず、排水全般にいえるのだが、排水のなかには排水中に含まれる栄養をえさにして生きている微生物や細菌などがたくさんいる。そして、その栄養分を分解する時に酸素を使う。通常の川では問題が起こらないが、酸素の供給がおいつかない場合（閉ざされた空間にある等）、微生物が大量発生した場合等に酸欠は起こる。よって、米のとぎ汁以外にも、しょうゆ、味噌汁の残り、ラーメンのスープなどというのも、生物の酸欠の原因になる可能性がある。私たちが日頃流してしまうものを比較すると：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お風呂の水(目安) 使用済みの天ぷら油(200ml)ミリでは（BOD1,500,000（mg/l）　200杯分牛乳（200 ml）では（BOD 78,000（mg/l））　　　　　　　　　　　　10.4杯分みそ汁（ 200 ml ）では（BOD35,000（mg/l））　　　　　　　　　　　4.7杯分ラーメンの汁（ 200 ml）では（BOD 25,000（mg/l））　　　　　　　3.3杯分米のとぎ汁（ 200 ml）では（BOD 3,000 （mg/l））　　　　　　　　0.4杯分 BODは、水中に住む微生物や細菌などが栄養分を分解する時に使う酸素の量のこと。＊水が汚れたのは、ライフスタイルの変化が原因? 公害問題が顕著になったのは、経済成長期。大きな原因は工場廃水といわれるが、他にもこのとき大きく変わったものがある。それは、わたしたちのライフスタイルではないだろうか。生活が豊かになり、わたしたちは物をなんでも捨てるようになった。食事も洋食化して油をたくさん使うようになった。そして食べ残し、まだつかえるもの、水等、沢山たくさん捨ててきた。そして、新しいものを買うことがいいこと（豊かさ）のように思い、実際そうやってここ何十年かは発展してきたとおもう。昔の人は、物を捨てなかった。例えば、米のとぎ汁。おばあちゃんは米のとぎ汁は捨てたりしなかった。とっておいて、床をふいていた。庭に撒いたりしてた。うどんのゆで汁なんかも排水に捨ててなかった。昔の人は水やたべものがどんなに大切か身にしみてわかってた。昔の話をしても始まらないかもしれないが、昔の人の知恵や感謝の気持ちは忘れてはいけないと思う。＊肉は世界の食糧危機に拍車をかける? 畜産物1kgを生産するために、必要な穀物をみてみよう。　　　　　　　生体1kgの場合　　正肉1kgの場合牛肉1kg　　　　9kg　　　　　　　　20.0kg 豚肉1kg　　　　3kg　　　　　　　　　6.5kg 鶏肉1kg　　　　2kg　　　　　　　　　4.4kg 　卵1kg　　　　2kg ＊：1生体→正肉歩留約45％　　2畜産物1kg生産するのに必要な濃厚飼料、粗飼料をすべてとうもろこしに換算した。　　　　（「図説資料　家庭科」による）ここでいう濃厚飼料、粗飼料というのは濃厚飼料・・・とうもろこしや小麦など粗飼料・・・主に牧草などこれをみて分かるとおり、肉を生産するにはかなりの穀物を必要とする。実はこの畜産、実質の自給率を下げている原因のひとつでもある。先ほどの世界の穀物自給率でいうと、中国は　99％だった（これ、４年位前のもの）。この数値からいくと、中国はほぼ足りている計算になる。しかし、中国では、牛肉の消費量がここ20年で20倍近く跳ね上がり、豚肉は世界全体の半数近くを消費しているので、当然、穀物消費も増加し続け、1998年には穀物が不足し緊急輸入に踏み切ったという。 2.2.3.輸入品＊日本にある食べものは安全? いままでは結構いい加減だった食の安全性管理。「食」への不信感が募る一方の今日この頃、それを食い止めるべく、政府も動き出した。米の場合は「ＪＡＳ法」や「ガイドライン」なるものが制定。しかし、これは全ての米に適用されているわけではない。未検査米（いわゆるヤミ米：農家の人から直に分けてもらうものに多い）はここに入らない。だから農家の人との信用のみで買うしかない。一方輸入品はどうか。輸入品でよく問題になるのが、ポストハーベスト。輸入米の場合、アメリカ国内では「禁止」している農薬を、日本向けのはたっぷり使用しているのはなぜなのか。これに、直撃インタビューした人がいる。岡庭　昇氏だ。岡庭氏は「飽食の予言」の中で「国内で禁止しているような、危険な発ガン物質EDBをなぜ輸出にあたってつかうのか、そういう二重の使い分けはおかしいのではないか」と、アメリカの環境保護局の高官に詰め寄った。すると、「日本の官庁、行政が何も言わないので、殺虫力に関して効率のいいEDB燻蒸剤を輸出にあたって使っている」と返事したという。さらに調べてみると、それどころの話ではなく、農水省は輸出先の国に対し、穀物や果物にわざわざEDBをかけるように要請していたという。ちなみに米には以前問題になったグレープフルーツの9倍のEDBが使われているのだそうだ（場所によっては、臭化メチル（これも発がん性のもの）や青酸化合物で燻蒸）。こうなるともはや食べ物ではなく、ただの商品。虫やカビが出て、問題になったら、責任問題を問われるから、官僚も必死。しかし、国民の健康はどうなる？　＊ポストハーベスト農薬最近話題の、ポストハーベスト農薬。これは収穫前に散布した農薬（プレハーベスト）に対し収穫後に散布した農薬のことをいう。これがなぜ必要かというと、農産物を長期保存するときや、また輸送中（特に海外から）の害虫やカビなどの発生を防ぐため。この問題点は、収穫前に散布する農薬と比べて農産物に残留しやすいとされるところ。＊輸入食品は日本の自然の循環を壊してしまう? 日本で牛を飼うために、たとえばアメリカから穀物を輸入します。このとき、アメリカからは穀物である有機物が減り、日本では増えて、牛からは糞尿が排出されます。もちろん牛を食べたわたしたちからも。これを繰り返すと、アメリカはやせた土地になり、日本は糞尿でいっぱいの国になる。作物を作っていれば、糞尿は肥料として利用できるが、肥料を必要としなければ、捨てるしかない。そこで、有機物の流れは分断されてしまう。そればかりでなく、汚染の原因になる。現に生活廃水の一番の汚染原因とされるのはわたしたちの排泄物なのです（ぬかなどの話もこれと同じと考えます）。さてここで、やせた土地はもとの肥えた土地に戻るのか。「化学肥料をまけばいい!」。みんな、そう考えてせっせとまく。で、なんとかまた収穫できる。ところが、この化学肥料というのは、実は万能ではなく、当然これでは賄いきれない成分は土からとることになる。そうすると微生物のバランスも崩れるし、余る成分も出てくる。余ったものは、土の中の水蒸気が地表に出るときに一緒に地表に出てしまう。これが「塩（えん）」といわれるもの。こうなると、もう作物は出来なくなるからどんどん砂漠化してしまう。化学肥料の問題はアメリカに限ったことではない。日本でも、開発途上国でも起こっている問題だ。特に開発途上国では、人口増加も拍車をかけている。いまは、化学肥料などで使えなくなった土地を「放棄」という形で、他に生産基盤を移しているが、土地には限りがある。この悪循環は、いつになったら終わるのだろう。 2.3.身近な米を知る 2.3.1.日本の米＊日本にある米の品種と問題点日本で栽培されている品種は、平成10年の段階でうるち米(コシヒカリ等)230品種、酒造好適米(山田錦など)50品種、もち米(こがねもち等)80品種といわれていて、栽培はしていないものの登録だけされている品種をあわせると、400品種を超えていました。その後も、毎年、産地から新品種(めんこいな等)が誕生していますので現在では、410品種以上にはなっていると言えます。そもそも品種がなぜ増え続けていったのかというと各産地の気候条件、立地条件、土壌の性質などが違っている中でも安定して米を栽培することが出来るようにするため。多収量であること、寒さに強いこと(耐冷性)、病気に強いこと(耐病性)機械化適応性などを考えて新品種を作っていたのです。この時代を「低コスト米」の時代といいました。現在は、消費者ニーズに対応した「良食味米」と香り・有色・低アミロース・低アレルゲンなどの機能性を加えた「多様化米」の2タイプの品種改良が進められています。　実は「多様化米」については問題が無いのですが「良食味米」については、大きな問題点があり、現在議論されています。平成13年度の米の作付け面積の上位10品種を言うと 1．コシヒカリ　　2．ひとめぼれ　　3．ひのひかり　　4．あきたこまち　5．きらら397　 6．キヌヒカリ　　7．はえぬき　　　8．ほしのゆめ　　9．つがるロマン　10．ササニシキとなりますが、コシヒカリとササニシキを除いた8品種は、全て「コシ系」なのです。（コシ系：3代前までにコシヒカリが交配されている品種）つまり、根幹での特徴は同じ！！これのどこが「大きな問題点」なのかというと記憶が薄れつつある、平成5年度米の「平成米不足」を思い出してください。日本中から米が無くなってしまいましたよね新聞などでは「日本中で天候が不順だった」「備蓄米が少なかった」等と言われていましたが、問題はそれだけではなく日本中で「コシ系」ばかりを栽培していたことにも原因があるのです。「コシ系」の一番の特徴は「食味重視、多収量、機械化適応性」で耐冷性、耐病性などの「冷害対策」については「低コスト米」の時の特徴を、そのまま受け継いでいる程度でだったので平成5年度の様な天候不順には対応し切れなかったという訳です。この経験から、なるぺくコシヒカリから遠い品種を使って品種改良をするように考えを変えていますが、新しい品種が誕生するには、最短でも5年以上かかるのと相変わらず、市場が「コシヒカリ」一辺倒なため、なかなか誕生していませんので今年も、あのときの様な天候になってしまったら、米不足になるかも？？？？＊ブランド志向の「東日本」と味志向の「西日本」平成7年まで流通に規制があり、東日本の米は東日本で、西日本の米は西日本でしか販売できなかったのだそうです（正規ルートの話）。今はそれが、解禁になりました。しかし、依然、東日本の多くのお米屋さんでは、東日本のお米しか並んでいませんよね。西日本ではというと。。。今回、鹿児島でお米やさんを見たのですが、鹿児島産のヒノヒカリをはじめとする西日本のお米から、魚沼産のコシヒカリをはじめとする東日本の米まで満遍なく置いていました。流通の方の話によれば、東日本の人は、ブランド志向が強く、銘柄の通ったお米しか売れないとか。逆に西日本は、美味しければどんな米でも買うので、品揃えも全国に渡っているようです。 2.3.2.一番人気のコシヒカリ＊「コシヒカリ」が寒い地方の米はおいしいというイメージを作った！昔は、日本の稲作も需要を満たす、つまり、量を確保するのに必死だった。研究熱心な日本人は、「何とか沢山作れるように」、「何とか天候の変化（特に耐寒性）に耐え得るように」と品種改良を重ねていったのです。それだけでなく、「もっと、美味しい米を作りたい!」と各地で研究が進みました。そこで、生まれたのがコシヒカリ。このコシヒカリは、寒い地方で開発された米（ちなみに、福井）。だから、最初は、寒い地域でこのコシヒカリが広まり、「寒い地方の米は美味しい」というイメージがついたのです。実際、昔は、結構、西のお米のほうが評判、よかったそうです。＊コシヒカリのお父さんとお母さん 1944年新潟県農業試験場で「農林22号」を母「農林１号」を父として人工交配されその種子の一部が1948年に福井県農業試験場に送られて育成されてできたのが「越南17号」のちのコシヒカリ(農林100号)だそうです。＊地域によって「コシヒカリ」の特徴も違う? お米の特徴には、粘り・甘味・柔らかさ・香り・見た目の５項目が基本として上げられます。「コシヒカリ」は、このバランスが日本中の品種の中で最も良く美味しいお米と言われています。その上、消費者も「コシヒカリ」と聞くと、すぐに美味しいお米と考えてくれるので、産地も栽培したがります。現在「コシヒカリ」は、北海道・青森・岩手・沖縄を除く全ての都府県で栽培されている人気品種です。それでは「四国のコシヒカリ」と「魚沼郡コシヒカリ」は同じ味？まず、ほとんどの人が「同じ」とは言わないでしょう四国にお米と言うイメージが無いから等だけではなく実際に、同じ品種とは思えないほどに特徴は違っています(不味いという意味ではありませんので誤解しないでください)。それが「地域による特徴」なのです。日本海型気候と太平洋型気候は違うことはイメージできますよね。東北と九州の気候が違うこともイメージできますよね。気候が違えば、土壌が違えば、同じ品種でも当然特徴に違いは出ます。ですから、ただ単に「コシヒカリだから買う」ではなく「○○県の、こんな味が好きだから買う」というという風に、なって欲しいですね＊コシヒカリ－日本を代表するブランド米－国内外を問わず、知らない人はいないという品種があります。それはもちろん『コシヒカリ』です。『農林１号』と『農林２２号』を親に持ち、極良品質・極良食味のうえに気温に対する適応性も良く、さらに地域における生育のバラツキが少ないという品種なので、北海道、青森県、岩手県、秋田県を除く、４３都府県で栽培されています。そのため『コシヒカリ』は、うるち米作付けシェアの３０％以上にもなっています。『コシヒカリ』の特徴は、つや（外観）・味・柔らかさ・粘り・香りが他品種より秀でていることですが、特に粘り・柔らかさ・味の３つの要素が混じり合ったときの旨味が、『コシヒカリ』をトップの座に押し上げた大きな特徴と言えるでしょう。　口に含むだけでご飯の甘味が口の中に広がり、噛み締めれば噛み締めるほどご飯の粘りも強くなり、それと共に味も濃くなっていきます。そのため、ご飯だけで食べても味が物足りないと感じることはありません。　料理としては、ハンバーグ・ステーキ・トンカツなどの肉料理、すき焼き・シチュー、カレーなど、味の濃い料理とよく合います。また、冷めてもご飯の旨味がほとんど落ちないので、おにぎり、お弁当などにもよく合います。＊コシヒカリはすしやチャーハンとの相性が問題点どこをとっても欠点が見つからないように思える『コシヒカリ』ですが、実は大きな欠点と問題点もあるのです。それは『コシヒカリ』に合わない料理があること。なんと、日本の伝統的料理の「お寿司」だということです。お寿司のご飯は昆布だしで炊き、酢や塩、お店によっては砂糖、酒、みりんなどで味付けして、酢飯（すし飯）にします。ところが、『コシヒカリ』は粘りが強く、ご飯粒がくっつきあい、酢を混ぜるときにシャリがよく切れず、うまく混ざり合わないのです。また、粘りの成分がご飯をコートしているので、ご飯粒の中に調味料が良くしみ込みません。そのため、握りにして口に入れたときに、粘りの強さと、表面にしか付いていない調味料のために食べ心地が良いとはいえません。『コシヒカリ』は、味（旨味）が強いので、昆布だしで炊いても昆布の味が生きてきません。トロやツメ（タレ）をかけたアナゴや、脂っこいタネや味のハッキリとしたタネとは調和しますが、白身の魚や貝などの淡泊な味のタネではシャリの味が勝ってしまい、タネの味が消されてしまいます。さらに、子供が好きなチャーハンなども、粘りが邪魔をしてしまい、ご飯を炒めてもパラパラにならず、米粒が潰れてしまったり、米粒どうしがくっついて塊となってしまったり、調味料が均一に混ざらないこともあり、あまり美味しいとは言えないのです。＊コシヒカリ-なかなか見えない産地や地域の特色問題点はほかにもあります。『コシヒカリ』の作付けシェアが30％以上にもなってしまっている点と、ほぼ全国で作付けされているわりには地域性が感じられないという点です。 1993年の「凶作・米パニック」の記憶も、だんだんと薄れつつありますが、全国的に同じ品種ばかりを作付けしていると、天候不順のときに受けるダメージも同様で、ふたたび米不足と言う状態にならないとは限りませんし、いつまでたっても『コシヒカリ』が市場の中心となって、ポスト・コシヒカリが誕生できないというもいかがなものでしょうか。さらに、ほぼ全国で栽培されているということは、当然、気候・環境・水質・土質（硬質・軟質）などが各産地で違うので、同じ品種といえども、柔らかさ・粘りなどに違いが出ても当然ではないかと思うのですが、食べ比べてみるとほぼ同じ。産地の特色が見えないと言うもの不思議です。 2.3.3.最近の米＊「アミロース」とは「米のデンプンはブドウ糖が鎖状に1列に並んでいるアミロースと，ブドウ糖が樹枝状に分かれた形をつくっているアミロペクチンからできている。うるち米デンプンではアミロース約20％，アミロペクチンが約80％の割合であるが，もち米デンプンではほとんどアミロペクチンだけであり，これが両者の大きな違いである。もち米のなかには精米にしたとき半透明で，うるち米と見分けにくいものがあるが，ヨード・ヨードカリ溶液で染色すると，うるち米は青藍色に，もち米は赤褐色に染まるので，簡単に区別できる。」＊最近流行りの「低アミロース米」って何? 寒さの厳しい地帯や、アミロース含量が高い品種の場合などへの対策として品種改良による低アミロース品種の育種が必要だといわれるようになり、現在、全国の育種試験場などで品種改良が行われています。低アミロース品種の誕生させるには、アミロース含量を低下させる働きを持っている遺伝子が必要。これらの研究は突然変異体を使用して行われすでに１０年以上経っています。その間に、もち(アミロース含量＝０）と粳(うるち)品種との中間のアミロースを含む系統が発見されました。その後、この変異体(中間もち)を利用しての品種改良をすることでアミロース含量の低い品種の育種が可能となりました。低アミロース米の特徴 ●一般的な品種のアミロース含量は１７～２３％なのに対してアミロース含量が５～１５％と少ない ●粘りが強く食味も良いので、炒飯米に適している低アミロース米の品種 ●ミルキークイーン、ミルキープリンセス、彩（あや）、あやひめ、はなぶさ、スノーパール、シルキーパール、夢ごこち、夢いっぱい、ねばり勝ち、たきたて、いわた１５号、さわぴかり低アミロース米の用途 ●白飯、おにぎり、冷凍おにぎり、チルド寿司米、レトルト米飯、アルファ米、米菓の原料＊同じ県の隣の畑で、品種も同じなのに、美味しさに差が出るのは何故? 長年手掛けてきた水田と微生物や小動物が沢山いる土壌、水田の向きと状態(南向き、雑木林が無い等)、水の出入り状態さらに、生産者の思い入れ、そして農法等の違いです＊自然にやさしい農法ってどんなのがありますか？米ぬかを水田に撒いて、雑草の光合成を出来なくしてしまう－ヌカ除草。小動物に除草を手伝ってもらう－コイ農法、アイガモ農法。紙を敷き詰めて、雑草の光合成を出来なくしてしまう－紙マルチ農法？（忘れてしまいました。たぶん言い方は間違っています）。漢方の香りによって虫を寄せ付けない－漢方農法の副産物などが流行っています。その他では、水田の畦に雑草が茂らないように、こまめに除草したり、近くの山林の雑草を刈り取ってしまい、虫の寝床をなくすのも農薬の使用を減らす、自然に優しい農法です＊お米の格付けと米のマイスター制度 28日の会にだす、島根の仁多米。これは平成10年度の「特A」にランク付けられています（このとき、西日本で唯一の特A）。評判のお米のパッケージを見ると、「特Aと認定されました」などと書かれていることが結構あります。ただ一般の人にはあまり知られていないですよね。そこでお米屋さん業界が動き出したのが「米のソムリエ：マイスター制度」。西島さんはこの制度の実質的な提唱者の一人です(と、いってもいいですよね、西島さん!)� B いままで、私たちがお米を購入する際、何を基準に選んでましたか?また、お米屋さんにどれがいいかって聞いたりしました?また、お米屋さんはいろいろ解説してくれましたか? 多くの人は、「コシヒカリ」とか「あきたこまち」などという、知っているブランドで、値段がそこそこなら「まっいいっか」という具合に買っていたと思います。それ以上深く考えなかったし、考えようともしなかった。加えて、通常のお米屋さんやスーパーには、あまり種類もないですし、悩みようもないですけどね� B でも実は、日本には、多くの品種のお米があります。そして、その個性は多岐にわたっている。また、同じ品種で同じ地域でも、畑によって、作り手によっても違う� B そこで登場するのが「お米マイスター」。考え方としては、ワインショップのワインアドバイザーに似ています。ある一定の知識と経験を認められたお米屋さんがマイスターとしての認定を受け、消費者に対して、お客様にあったお米選びのお手伝いをしてくれるんです� B 2.3.4.米の楽しさを知ろう＊お米と食事の相性は、ワインとお米の相性に似ています。分かりやすい例でいえば、「ササニシキ」と「コシヒカリ」の違い（ちなみに、皆さん、最近、ササニシキって食べていますか?）。この2つは、「あっさり」と「コクあり（たっぷり？）」っていってもいいかもしれません。「ブルゴーニュ」と「ボルドー」、「フランスのソービニヨンブラン」と「アメリカのシャルドネ� vの違いに似てますね。（注：ワイン通の皆様、大枠で言っているのであまり、深く突っ込まれませぬよう。笑）� B ですから、おのずと、料理との相性も左右されます。あっさりしたササニシキにはあっさりしたもの（ひらめの刺身とか）、こってりしたコシヒカリにはこってりしたもの（ソースカツとか)。さて、皆さんどんな料理を思い浮かべますか? ＊お米のブレンドで見られる味の変化を教えて! コシヒカリ1：ササニシキ9 　　　一部のコシヒカリを除いてブレンドしている効果は見られな� ｢コシヒカリ3：ササニシキ7 　　　ササニシキのアッサリ感に甘さが加わり� 　　　ササニシキ全盛期に和食屋などで使われていたブレンド比率� コシヒカリ5：ササニシキ5 　　　バランスは良いのだが、個々の特徴や良さが判りにくくな� 　　　ブレンドに失敗してしまった場合等の対処方法にも使われ� 　　　何でも混ぜてしまうと特徴が平均化されてしま� ､コシヒカリ7：ササニシキ3 　　　コシヒカリの粘りをササニシキが抑えてくれて食べやすくな� 　　　魚沼郡の味は好きだが、粘りがくどい等の場合の対処比率� コシヒカリ9：ササニシキ1 　　　冷めるとご飯がくっついてしまうコシヒカリの特性を抑え� 　　　粘りが強すぎるコシヒカリの場合は、8：2 これは、自分が米屋を継いだとばかりの時に手に入れた炊飯器メーカーが調査したときのデータなのです。メーカー名は忘れてしまいました。15年前と今では、炊飯器の性能も大きく違っていますので、参考にしかならないと思いますが、面白いデータだったので覚えています。� ＊「温かいうちに」「冷めてから」食べる前提の違いで、米も変えるの? ●浸水時間をたっぷり� ﾆ温かいうちに食べるのが前提と、冷めてから食べるのが前提では炊き方には違いがありません。しかし、浸水時間では違いが出ます。浸水時間を十分にとった方が、冷めてからもシットリ感が残ります。浸水時間が足りないと、パサパサになってしまう場合もありま� ｷ ●向いてるお� ﾄ昔の品種には、炊き立てが一番美味しいものや冷めてから味がでるものが等ありました。しかし、近年では、冷めてからも味が落ちないことを必ず考慮して品種改良をしていますので、新品種では無いと考えても良いと思います� B ●ブレンドの仕� おにぎり用、お弁当用などでは、ブレンド比率などは違ってきます� おにぎり－冷めても味が落ちない、形が崩れない、具とのバランスが良いこ� ﾆお弁当－ご飯がくっつき過ぎてしまわないで箸のとおりが良い冷めても味が落ちな� ｢お寿司－お酢との相性がよくシャリ切がしやすい、握りやす� ｢　　　　白身の魚でも味がわか� などなど・・・� ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 3.議事録：2月28日趣き深き会｢米｣より書記：クヌギ＠和散歩スズノブさんのお店見学（＆お買い物）に続いて、西島さんとのお米トークと5品種食べ比べをしました� B まず、事前のMLでのディスカッションでリクエストのあった「お米をおいしく炊くためのお米の研ぎ方」を西島さんに実演していただきました� B 【お米の洗い方と炊き方】【食べ比べ�z 【お米についてのお話】【まとめ�z ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【お米の洗い方と炊き方】 0．保� ｶ　　お米は15℃以下で冬眠するので、冷暗所で保存する� B　　その夏場は品質の劣化が早いので注意する� B　　台所備え付けの米びつなど複雑な構造のものより、タッパーなどのほうが衛生的でおすすめ� B 1．計� ﾊ　　お米は計量カップで炊く分を計り取る（1合＝180cc）� B　　☆カップに山盛りすくって、ゆすってすりきり1杯にすると正確に計れる� B 2．洗い� 　　水道を全開にして一気に水を加え、ざっと洗う（5秒×2回）� 　　☆とにかく急いで、ぬかを含んだ水をお米に吸わせないことが肝心� B　　洗い水をしっかり捨ててから、指を軽く曲げてシャカシャカとリズミカルに手早くお米をかき混ぜる� B　　かき混ぜるうちに水が染み出てきたら、全開の水道水で2回すすぐ� B　　かき混ぜ・すすぎを2・3回繰り返す（すすぎ水が濁らなくなるまで）� B　　☆洗いは3分で� I　　☆掌を使うことは、お米の粒を割る原因になるので、しないこと� B　　　　割れたお米は、炊いたときにお釜の底につくねばねばの原因になる� B　　　　お米は「研ぐ」というけれど、このやり方は「洗う」という感覚。これで充分� B 3．浸� 　　水に約1時間浸して、お米の芯まで水を吸わせる。� 　　☆水を吸ったお米は透明感がなくなり白くなる� B　　☆親指と人差し指で米粒をつぶしたときに、真中から花が咲くようにつぶれれば、浸水完了� B　　　（1時間経っていなくてもOK！� j　　☆無洗米は浸水時間を長めに� B 4．炊� ｭ　　水加減をして、スイッチオン！（電気釜の場合� j 【食べ比べ】洗い方（研ぐとは言わないことにびっくり！）に続いて、いよいよ食べ比べに� Bお皿には5種類のご飯が盛ってあります。これを5つの要素に分解して、比較していきます� B 　ご飯の味の「5つの要素� v　　　・ツヤ：見た目がつややかか� H　　　・粘り：ご飯を箸でほぐしてみたときの、粒同士の粘り具合で判� f　　　・柔らかさ：ご飯をひとつぶ、お箸でつぶしたときの手ごたえで判� f　　　・香り：他のご飯の香りと混ざらないように注� ﾓ　　　・甘さ：食べてみたときの甘� ｳ上記の項目を順番どおりに判断していきます。つまり、食べるのは「甘さ」になってから。それまでは食べないで判断します� B つづいて、5つの要素以外に全体的な満足感と不満感を10点満点で採点します。このとき、満足感の点数＋不満感の点数＝10点にする必要はありません。満足感・不満感ともに高い、ということもありえるのです。その場合は、お米をブレンドするなどして満足した点を残して不満な点を打ち消したり、また別の品種を選ぶときの参考にできます� B 更に、そのご飯にはどんな料理（おかず）が合うかを想像します。はじめは難しいので、2・3種類食べてから考えてもいいでしょう� B 5種類のご飯には色付箋がついているので、緑のご飯を基準にして、その他のご飯が緑と比べてどうかで点数をそれぞれつけていきます� B途中で水やお茶を飲んで前のご飯の味を消すことも大切です� B 一通り食べて採点したら、今度は冷めてしまったご飯の満足感を採点します。冷めてしまったときに、ほかよりもずば抜けておいしかったりするご飯もあります� B ちなみに、今回の5種類は、緑＝あきたこまち、赤＝魚沼郡コシヒカリ、青＝仁多米（コシヒカリ）、黄＝ササニシキ、橙＝ひのひかり、でした� B 【お米についてのお話】＊食料・作物としての「コメ」・「イネ� v 現在、日本で作られているお米は作付面積� ﾅコシヒカリ　　33.6� ひとめぼれ　　9.9％　� ひのひかり　　9.6� あきたこまち　8.6％� きらら３９７　4.8� となっています。どれだけコシヒカリに頼っているかがわかります。� しかし、植物的な性質として1つの種を作りつづけることができる期間は、一般的に40年と言われていて、そのとおりであるならば、コシヒカリはそろそろ種としての限界がくる可能性があります� B また、1つの品種に偏って作付けすることは、その品種が不作になった場合に極端なコメ不足になる危険性があります。その例が平成5年の冷害です� B これらを危機感から、コシヒカリ以外の品種を生産する動きが始まりました。また、日本全国の様々な地域で、その土地にあった品種の開発も進んでいます� Bその結果、現在日本で取れるお米は約240種に達しています� B ＊毎日食べるご飯としての「コメ� v毎日の主食として食べられているお米。毎日食べるからこそ、健康とおいしさについて考えたいものです� B ・健康に関し� ﾄご飯はおかずと一緒に食べてこそおいしいものです。例えば、ご飯とおかずとお味噌汁という献立であれば、ご飯→おかず→ご飯→お味噌汁→ご飯・・・というように、自然とバランスを取って食べるようになります。とくに、ササニシキはコシヒカリよりあっさりした味であるため、子供がご飯だけを食べてしまうのを直すことができる場合があります� B また、最近ブームになっている分づき米には、ササニシキ系のお米やつがるロマンなどが向いています� B 一部の健康食レストランなどでは玄米や分づき米に野菜ばかりのおかずを合わせているところがありますが、もともとご飯は動物性の脂との相性が良いので、脂のある肉や魚をあわせて食べたほうが、玄米などがよりおいしくいただけます� B ・おいしさに関し� ﾄ人によって、おいしいと感じるお米はばらばらです。自分好みのお米の選び方、炊き方はあるのでしょうか� H お米の選び方：お米は料理にあわせて選ぼう� Iご飯の食べ比べにあったように、そのご飯を食べてみたときに食べたくなるおかずをよく考えるといいでしょう� B また、それぞれの料理に一般的に適しているとされるのは次のとおりです� B 和食：ササニシキ系（粘りが少なくあっさりした味わい）　→すし飯にも最適� I洋食・中華：コシヒカリ（料理の味の強さに負けないしっかりした味わい� j そのほか、地域独自の料理にはその土地で取れたお米をその土地の水で炊いたご飯がいちばん合うそうです� B お米の炊き方：IH炊飯器につい� ﾄIH炊飯器は、どんなお米でも同じように炊き上げてくれますが、その分、微妙な調整が効かないようになっています� B 柔らかめが好きで水を増やしたり、硬めにしようと水を減らしたりしてもなかなか思うようにいかない、という意見が参加者からも多く挙げられました� B では、IH炊飯器で自分好みの硬さに炊くにはどうしたらよいのでしょう？西島さんの答えは、いわば逆転の発想。水ではなく、お米の量で調整する、というものでした。実際のやり方は、お米をひとつまみ（親指・人差し指・中指でつまみとった量）足し引きするのです。それでまだ足らないようなら、今度はふたつまみ・・・という具合です� B ※目くるめくご当地米ワールド� I 最近は、各地で独自のお米がいろいろ作られています。その中からとくにユニークなものや西島さんのおすすめをご紹介� B ・旭川「きらら３９７� vきららを食べるなら、旭川地域で地元の水（軟水）で炊いたものを！　とにかく一度食べてみてほしい。東京に持ち帰った場合は、あえて硬水でパラッと炊き上げてチャーハンに使ってみよう� B ・岩手「かけはし� v平成5年の冷害で種籾が充分に確保できなかった際に、石垣島から種籾を譲り受けて作られた品種。ペットボトル詰で売り出されたことでも話題に� B ・秋田「はえぬき� v粘りがあって崩れにくいので焼きおにぎりに。ご飯が焼き網にくっついてかさぶた状にはがれることがない。セブンイレブンが新作の「手で握るおにぎり」のために秋田経済連から6万トン（秋田県のはえぬき生産量の80％）を買い付けた。今後は手に入りにくい貴重なお米になるかも� H ・秋田「あきたこまち� vあんまり売れてうれしくてどんどん作ったら、スーパーなどの安売りの常連になってしまった薄幸の女（？）。しかし、寿司職人の中には、粘りの少なさから「あきたこまちの古米（または古古米）」をすし飯用に指名する人も� B ・宮城「たきたて� vこの名前に関わらず、キャッチコピーは「冷めてもおいしい！� v ・大阪「きぬひかり� v名前のとおり「絹のように」つややかな炊き上がり� B ・鳥取「仁多米� v海外からの要人を迎えての食事会にずっと採用されているお米。どこの国の人にも「おいしい」と喜ばれる味� B ・佐渡島「さどぴか」、高知「とさぴか� vともに、ツヤがあるぴかぴかの炊き上がり� B ・熊本「森のくまさん� vパッケージにかわいい熊が描かれているので、お土産に� B ・熊本「あそこし� v熊本産でイチ押しの品種� B ・宮崎「ひのひかり� vポストコシヒカリの筆頭。九州のお米と思えないおいしさ� B 【まとめ】自分の好みのご飯は必ず見つかる。でも、それを見つけるには、いろんなお米を食べてみることと、お米をちゃんと味わって食べることが大切だと思いました� B「打倒コシヒカリ」と頑張っている農家の皆さんがいるのです。私たちもそういうお米を知って、選ぶ眼を持ちたいものですね� B ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊� 4.参加者の感想自分の食生活にあって、あたりまえと思ってしまっていたお米について、あたらな発見がいろいろできた。特に、「米」と「食べ方･おかず」のマッチングという視点は、勉強になった（携帯電話向インターネットサービスプロバイダー・男性）� 皆さん博学で、圧倒され気味。。。でも、いろいろな知識を得ることが出来ました。日本人に古くから密接に関わってきた“米”を改めて考えるきっかけになりました。政府の政策などで、こしひかりばっかりになってしまう現状も考えものですねー（ティーコーディネーター･女性� j MLは参加できなかったので残念ですが、いろいろな角度から米についての話が出たので面白かったです。西島さんのテンションの高い話も面白かったです。「IHは米の量で調節」「子供がおかずを残すのは、ご飯との相性が悪い」などなど参考になりました(コールセンターの人材開発･男性) お米のことをあまり意識したことがなかったので、すごく面白かったです（会社員･女性� j お米について、深く考える機会がもてたことはとてもよいことでした。お米のとぎ方や違い、よくわかりました。香りの表現の仕方が難しかったです。ワインや酒が多いので。。。(ワインアドバイザー＆エデュケーター･女性) これまで白米をいっしょくたにしてきたが、食べ比べしてこれほど粘り・香り等が違うということを実感!産地･気候等の要因があると思うが、そういったものを感じながら米を選ぶ楽しさを知れた。（住宅関連会社勤務･男性� j 自分が何の疑問も持たずに、魚沼産コシヒカリを食べつづけてきたのに対し、メーリングリストでいろいろな意見が出ていて、お米テイスティングはブラインドでも自分のごはん観はやはり、魚沼産コシヒカリに落ち着いてしまい自分の中のコシヒカリ浸透率にはびっくりする。逆に普段食べなれないササニシキ系は「何か変」と感じてしまった。しかし、合いそうな料理で先生のおっしゃる寿司を思い浮かべてしまったのに、もっと驚いた。（フィルターメーカーマーケティング･女性� j 自分の満足感の高いのがササニシキで、自分の食の傾向が和食に向いていることに気付かされました。（経営者･男性� j お米を口にする前に、じっくり「見つめ、感じる」ことははじめてで、貴重な機会でした。自分が味に対して感度が低いことがショックでした。。。（フリーコンサルティング･女性� j 料理との相性が面白かった。スズノブさんの話はテンポ良く、科学的で面白かった。米の品質の特徴をチェックシートで示してほしかった（医薬開発･男性� j MLはけっこう、カッ飛んでて面白かった。とよぞう先生のマシンガントーク炸裂でしたね。これからもちょっと買いでいろんな米を食べたいです（建設業・女性� j お米と料理の相性、初めて知りました。今度からお米選びが楽しくなりそうです。ありがとうございました(出版社･広報担当･女性) 米を「美味い･まずい」と判断する時の要素、米が食事をおいしく出来る可能性を学んだ。食べるところだけでなく、作るところか米にまつわる文化の話もしたいですね(教育関係･ジャーナリスト･男性)